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イスキアとウサギ

3食付なんで、外食や外でちょっとおやつとか、アペリティーボとか全くしなかったんだけど、
夜遅くに、FORIO地区をブラブラしに出かけたら、ダニが気に入ってたイスキアワインのエノテカがあったんで、入ってみると。
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『お探しのワインはちょうど切らしてるんだけど、2、3日後に入ってくる予定だから、また来ててよ、ちょっとウサギでもつまみにしながら』。。。? ちょっとウサギをつまみに???
その数日後、ホテルで知り合ったご年配の方々と一緒に庭園(後ほどアップします)へ出掛けて、イスキア在住のご夫婦もジョインしたんだけど、その間、彼らはイスキアのウサギがいかに美味しいのか、またそれを究極な調理法で食べさせてくれるレストランテがあるとその友人に熱く語っていて、庭園の花々を見つつも、背後に聞こえてくるその話に釘付けになり、ずっと気になってて、ホテルの食事をキャンセルして一晩その伝説のウサギ料理を食べさせるレストランへ行こうと思ったくらい。名前は Bracconiere イスキアのエポメオ山の麓にあるレストランテ。最終的にタイミングが合わず行けず、次回ってことにしました。予約が入った時点で、生きたウサギを処理するところからはじめるみたいなので。。008.gif

イタリアではフツーにウサギを食べるんだけど、なんか海に囲まれてるこの島の名物だったとは大きなギャップだったわけで。その話が頭から離れなくなっちゃって。

イスキアがシチリアの植民地時代だった紀元前470年ごろ、そこらじゅうに野生のウサギが蔓延っていたらしい。種類で言うと、野ウサギのLepre、ラットのSorcigno の2種。

今日ではケージで飼育するのが常識だけど、ある時期、土を2メートルほどの深さに穴を掘って飼育され、その中で繁殖し続けたそうです。農民が刈った草をその穴へ捨てたら、いろんな色をした大小のウサギがそれを食べに現れ、その存在に気づき、月夜に穴を塞ぎ、ウサギを狩ったのが始まりだとか。
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コッチョと呼ばれるテラコッタ(土鍋)で調理したウサギ
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ウサギを食べて、残ったソースには穴の開いたロングパスタのブカティー二を合わせるのがイスキア風。

さて、肝心の調理法はというと。

(材料)
ウサギ1.5キロ
完熟トマト 150g
イタリアンパセリもしくはバジリコ
白ワイン カップ1
白ワイン(ウサギを洗うため) 少々
唐辛子 少々
ニンニク 2片
塩、コショウ 少々

ウサギをカットし、少々の白ワインで洗い、乾いた布でよく拭く。コッチョと呼ばれるテラコッタ(土鍋)にオリーブオイル、ニンニク、唐辛子を入れて、香が移ったら取り出しておく。さらにウサギを入れて炒める。ポイントはウサギは一度に全部入れずにに少しずつ鍋に入れては、炒めて取り出すこと。
そうする事によって、鍋のオリーブオイルの温度が下がらず、うまくキツネ色に仕上がるらしい。炒めたウサギをもう一度一緒に鍋へ戻し、お好みで先ほどのニンニクと唐辛子を戻し、塩、コショウ、グラス一杯の白ワインを加えてアルコール分を飛ばし、中火で30分ほど煮込む。水分が少なくなっているようであれば、別途ブロードか白ワインをもう少しとざく切りにしたトマトとイタリアンパセリを加え、更に弱火で20分くらい煮込む。鍋にくっつき始めたところで、
焦げないように取り出すのが第2のポイント。

イスキアでは日曜日の家庭料理なんだって。
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ホテルでも日曜日はウサギでしたよ。
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by Jonetsu-Italia | 2013-05-17 05:40 | 気になる食材 | Comments(0)
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