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25年もの酵母 Lievito madore

同僚がイベントに参加して、隣に居合わせたピッツァイオーロから授かったという、
リエヴィト マードレ Lievito madoreをオフィスに持ってきてくれました。なんと25年もの。ピザもしくはパンを作っては一片残して、次のパンづくりに使うという、何年も継ぎ足して使う『うなぎのたれ』のようなもの。
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早速我が家でも、自家製パン作り。
もらった酵母を量って、同量の小麦粉(ダニはプーリア出身なので断然セモリナ粉にこだわりますけど。。)とその半量の水を加えて混ぜ合わせ、4時間ほど、蓋をして室温で寝かします。約200gで普通の生イースト(ビール酵母)1個分と同じ働きだそうで。
半分(200g)を残し(また瓶に入れて蓋をして冷蔵庫へ保管)、500gの小麦粉と250mlくらいのぬるま湯を加えて、ひとかたまりになるまでまとめ、フキンをかけて、1,2時間寝かし、良くこねます。
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形を整え、そのままフキンをかけて最低18時間は室温で寝かします。

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高温250℃くらいに熱したオーブンで40~50分くらい焼き上げて出来上がり。
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いい感じに出来上がりましたよ。セモリナ粉で作ると、どっしりとしたパンに仕上がるんで。ノンナ(おばあちゃん)の作ったパンの味がするとダニは大満足。
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イタリアでもなかなか年代ものの酵母って手に入らない(販売はしないんで知り合いから譲ってもらうしかないんですよ)わけで、実は皆、こぞってほしがります。地元のパン屋からも頼まれてたんで、差し上げたら、大喜び。

しかし、いったん作り始めると、頻繁につくらないといけないから、結構プレッシャーだったりするわけで。。。ま、フォカッチャもちょくちょく作るしね。








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by Jonetsu-Italia | 2014-05-31 07:10 | 気になる食材 | Comments(0)
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