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Conciato Romano (コンチャート ロマーノ)



ポンペイのVincanto で出会った古代ローマの味。コンチャート ローマーノチーズ。
店主のYuriが丁寧にその作り方を教えてくれました。

その複雑な工程にびっくり。


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1)まず、牛乳20% 羊乳80% を混ぜ合わせます。
2)山羊の凝乳剤を加え チーズを作り、15日間、木の箱へ入れて網の蓋をします。
3) 2) をパスタの茹で汁で一度良く洗う。パスタの茹で汁はバクテリア等からチーズを守る作用があるそうで。
4) 3)を蓋つきのテラコッタにcasavecchiaのワインと唐辛子、タイムを加え約13ヶ月最大2年間熟成させ(途中で何回かテラコッタを振ってチーズを転がすそうです。)
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タイムのほのかな香りと時折ピリッと唐辛子がアクセントなって濃厚なチーズの美味しさが増します。(あ、クセのあるチーズが苦手の方にはNGですよ。)

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↑ これが蓋つきのテラコッタanfora。古代ローマでは戦場に食料を持参するため、このようなテラコッタにワインやオリーブオイルなどを貯蔵しては、持ち歩いてたそうですよ。このAnfora を多く作る地域でこのチーズが生まれたそうで。

小さな家族代々継がれたこの製法が今から14年前にスローフードによって認可されてイタリアでも、メジャーになったそうです。

カンパーニャ州の南にあるアグリツーリズモ『Le Campestre』でチーズ作りを体験できるとのこと。

いつか行ってみたいなぁ〜。



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by Jonetsu-Italia | 2014-12-09 05:27 | 気になる食材 | Comments(0)
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