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Easy イカ墨パスタ

チェゼナーティコではビーチに行って、魚を食べて、最後にやる事は、魚を買うこと。
古からあるペスケリアがまだ開いてました。
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そに日に揚がった生きのいい魚が結構残ってました。
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アンコウ、鰈、舌平目、ヤリイカ…。。。と。ヤリイカ、コウイカ、蟹を購入。
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家に帰って、コウイカの墨(コウイカの墨袋が一番大きいので料理に使われるのは、コウイカのものが多いんですよ)とやわらかいヤリイカの身でパスタを早速実践。
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鍋に、EXVオリーブオイルを熱し、にんにくを1片、新鮮なヤリイカ(3杯くらい)、イタリアンパセリを入れ、軽く炒めます。そこへ白ワインをコップ1/2杯くらい、アルコール分を飛ばし、1,2分、そこにイカ墨(コウイカ3杯分の)を投入。
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一気に墨袋をつぶして全体が黒くなるまで軽くソテーします。
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3分くらいしたら火を止め、別に茹でておいたパスタに絡めるだけ。 
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かぐわしい、潮騒の香り。日本人にはたまりませんねぇ。

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こんなに簡単なら、もっと早く作れば良かったー。

こうの墨を使いつつ、ヤリイカの身を使うのがポイントですよ~。

レストランテの味!旨すぎる。また作ろっと。

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by Jonetsu-Italia | 2016-01-20 05:22 | うちごはん | Comments(0)

アカシアの天ぷら


まさにアカシアの花が満開です。イタリアのアカシアのことは以前紹介しましたが(過去記事)、今回養蜂家からアカシアの花を天ぷらにして食べるって聞いてビックリ❗️
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一般的じゃないけど、家庭料理だそうです。やってみたいような、そうでもないような。。。ちょっと微妙。
最近衣を使って揚げたものをイタリアでもTEMPRAって呼ぶようになってきましたよ。


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by Jonetsu-Italia | 2015-05-16 08:47 | 日頃のちょっとしたこと | Comments(0)

ブロードの秘密

ブロードは日本語で言うとスープストックですかね。

イタリアでは野菜のみを使ったもの、ビーフ、チキン、魚など。

リゾット、スープパスタに欠かせない材料となります。

特にボローニャのご当地ピアット、トリテッリーニ イン ブロードはブロードが決め手。

我が家のレシピでは
玉ねぎ、セロリ、人参、オーソブッコ(背骨付き牛肉)、ジネープロ(ジュニパーベリー)、コショウの粒、月桂樹の葉を入れます。う

そこに隠し味でパルミジャーノかペコリーノ『チーズの固い皮の部分』の欠片を入れるんです。もちろん食べる前にパルミジャーノチーズをかけますけど、ブロードにインするって感じですかね。圧力鍋で約40分、プーンとチーズとブロードの合わさったリッチな香りがするんですよ〜。

チーズの皮です。
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意外な隠し味発見。プーリアだとミニストローネにも入れるらしい。
チーズの固い部分、捨てないで、冷蔵庫にいつもストックしてます。
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by Jonetsu-Italia | 2015-02-19 06:23 | うちごはん | Comments(0)

クセのあるものにはクセのあるものを。

私のお気に入り。ゴルゴンゾーラチーズと栗の花のはちみつです。

それぞれ強烈な個性の強いテイストで単独だとキツイんですが、こうやって組み合わせると、全く別の風味が楽しめます。以前、日本で売れにくい栗の花のはちみつをプロモートするときに、良く『クセのあるものにはクセのあるものを』ってアピールしてたんですが、イタリアでも割と出くわす食べ方です。
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こうやってクラッカーに乗せると、クラッカーの塩味、栗の花のはちみつの香ばしさ、ゴルゴンゾーラの濃厚さがうま〜くマッチ。

是非試して下さいませ。

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by Jonetsu-Italia | 2015-01-20 07:47 | 気になる食材 | Comments(0)

25年もの酵母 Lievito madore

同僚がイベントに参加して、隣に居合わせたピッツァイオーロから授かったという、
リエヴィト マードレ Lievito madoreをオフィスに持ってきてくれました。なんと25年もの。ピザもしくはパンを作っては一片残して、次のパンづくりに使うという、何年も継ぎ足して使う『うなぎのたれ』のようなもの。
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早速我が家でも、自家製パン作り。
もらった酵母を量って、同量の小麦粉(ダニはプーリア出身なので断然セモリナ粉にこだわりますけど。。)とその半量の水を加えて混ぜ合わせ、4時間ほど、蓋をして室温で寝かします。約200gで普通の生イースト(ビール酵母)1個分と同じ働きだそうで。
半分(200g)を残し(また瓶に入れて蓋をして冷蔵庫へ保管)、500gの小麦粉と250mlくらいのぬるま湯を加えて、ひとかたまりになるまでまとめ、フキンをかけて、1,2時間寝かし、良くこねます。
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形を整え、そのままフキンをかけて最低18時間は室温で寝かします。

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高温250℃くらいに熱したオーブンで40~50分くらい焼き上げて出来上がり。
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いい感じに出来上がりましたよ。セモリナ粉で作ると、どっしりとしたパンに仕上がるんで。ノンナ(おばあちゃん)の作ったパンの味がするとダニは大満足。
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イタリアでもなかなか年代ものの酵母って手に入らない(販売はしないんで知り合いから譲ってもらうしかないんですよ)わけで、実は皆、こぞってほしがります。地元のパン屋からも頼まれてたんで、差し上げたら、大喜び。

しかし、いったん作り始めると、頻繁につくらないといけないから、結構プレッシャーだったりするわけで。。。ま、フォカッチャもちょくちょく作るしね。








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by Jonetsu-Italia | 2014-05-31 07:10 | 気になる食材 | Comments(0)

黒オリーブ入りフォカッチャ

フォッカッチャには、表面に具を載せて焼くタイプと、
Focaccia di piena(フォカッチャ・ディ・ピエナ『詰め物をしたフォッカッチャ』)があります。

今日はプーリア風で。。ダニマンマのレシピを紹介。

(詰め物材料)
EXVオリーブオイル
玉ねぎ1個
黒オリーブ(種無し)200g
ホールトマト1缶
(お好みで)アンチョビー1尾
ケッパー 少々

(生地は過去記事レシピを参照ください)

  1. スライスした玉ねぎをオリーブオイルで炒める
  2. 1に手で潰した黒オリーブを加え、更に炒める
  3. 2にホールトマトを加え、ヘラで潰しながら弱火で煮込む
  4. 3を15分くらい煮込んで、ケッパーを加え、最後に塩で味を調える
  5. (アンチョビーを入れる場合は玉ねぎと一緒に炒めてくださいね)
  6. 5の余熱をとっておく
  7. 用意しておいた生地を2つに分け、1つを麺棒で伸ばし、オーブン皿に引き
  8. その上に6をヘラで伸ばし、麺棒で伸ばした残りの生地をその上に載せ、周りを閉じ、フォークで適当に穴を開けておく。
  9. 200℃に熱したオーブンで焼き上げる
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30分ぐらいで、表がこんがり焼けたら取り出します。
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おかずパンみたいで、冷えても3、4日は美味しくいただけますよ。







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by Jonetsu-Italia | 2014-04-15 05:49 | うちごはん | Comments(0)

その後の自家製レモンチェッロ

あれから20日間経ちましたので、自家製レモンチェッロの第2ステップ(と、いうかほとんどフィニッシュですけど)です。

水2Lに砂糖1.4kg溶かしておいて、それをレモンの皮とアルコールを入れ寝かしておいたビンに少しずつ注ぎます。ビンの口が小さいのでお玉でちょっとずつですよ。
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まさにぴったりの量でした。
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しゃかしゃかと振って、全体を均一にして。。
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用意しておいた、空瓶に茶漉しを使って、レモンの皮が入らないように気をつけながら、注いでいきます。きれいなレモン色で大満足。
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全部で5本(約4L)出来ました!!
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直ぐにもう飲めるんですけど、混ぜたばかりなので味が落ち着くまで少し待ちましょう。
プーンとレモンの良い匂いが台所中充満して、レモン好きにはたまりません。(いつまででも作っていたい。。)

ここで、レシピのおさらい。

《レシピ》
レモンの皮 レモン20個分(レモンの皮をケチったらだめです)
95%アルコール 2L
水 2L
砂糖 1.4kg







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by Jonetsu-Italia | 2014-04-08 06:13 | 気になる食材 | Comments(0)

Capperi カッペリを使った手抜きパスタ

ラテン語でCapparis spinosa
日本ではスモークサーモンによく添えられている、ケッパーのことです。
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地中海沿岸に生息し、よく城壁や岩肌に這うように育ち、そのつぼみを積んで、塩漬けもしくはお酢、塩水に漬けて保存します。5月から9月くらいまでが旬。
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カッペリの花です。意外と愛らしい。一番下のがつぼみ部分。
ダニの実家のあるプーリアにもたくさん生えてますが、とにかく捕りにくいところにあって手摘みでないと不可能なので、高級食材なおもんだから、みんな奪うように朝早くから、こぞって摘みに行きます。手が届く場所はほとんどもぎ取られてます。
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Castel San Pietro Terme にも城壁がちょこっとあって、やっぱり生えてます。、ダニが尽かさず、よじ登り、採集。

その使い道はいろいろ。塩味と酸味がちょうど良く調和され、料理のアクセントにもってこい。

そこで超簡単なレシピをひとつ。
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鍋に、EXVオリーブオイルを熱し、玉ねぎを4分の1刻んで、軽く炒め、ツナ缶を1缶加えます。
弱火にし、蓋をして5分ほど蒸し焼きにし、最後にカッペリを10粒くらい加え、3分くらいしたら火を止め、別に茹でておいたパスタに絡めるだけ。 ボナペティート♪
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by Jonetsu-Italia | 2013-07-16 06:12 | うちごはん | Comments(0)

EXVオリーブオイルでドルチェ

仕事で日本へ行ってきました。今回は弊社のオーガニックEXVオリーブオイル。5月にミラノで行われた弊社主催のイベントを日本バージョンにアレンジし、パートナーシップを結んでいる日本の輸入先の方によるご協力の元、メディア、取引き関係者をターゲットに行いました。いくつか媒体に掲載される予定ですので、お楽しみに。

実際ミラノで行った内容は最近イタリアで調査されたEXVオリーブオイルの健康上の効果と地中海ダイエットの見直しなど健康をテーマにしたもので、セミナー、テイスティング、プチクッキングショー、カクテルブッフェでコンパクトに3時間で構成され、非常によくまとまってました。
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その中で、おもしろかったのは、2人のシェフによるプチクッキングショー。
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手作りペストジェノベーゼ
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オリーブオイルを使ったチョコレート菓子。

このお菓子を考案したのは有名なMaurizio Santin氏。ミラノ郊外にあるAntica Osteria del Ponte(東京にもありますね)オーナーシェフ、Ezio Santin の息子で、イタリアでも有名なパスティチェレ。フランスの有名なTaillevant、George Blanc a Vonnas 、Louis XV、Jaminといったミシュラン3星レストランで修行を積み、イタリアへ帰国。ガンベロロッソチャンネルほか各メディアで活躍中。今年の夏に日本にパスティッチェリアを開けると言ってましたよ。詳細が分かればまたご案内します。

とにかくこのお菓子が激ウマで、今回の東京での試食でも大好評。

レシピをご紹介します。

Ganache montata al cioccolato bianco e torta tenerella ciocolata all’olio EXV

『EXVオリーブを使ったガナッシュチョコレ-トのテネレッラ(マフィン)添え』

《材料4人分》
(クリーム)
生クリーム  50g
有機EXVオリーブオイル 70g
ホワイトチョコレート 110g
生クリーム 220g
バニラビーンズ 1房

《作り方》
①ミルクパンに生クリーム50gとバニラビーンズを入れ、中火にかけひと煮立ちしたらバニラビーンズを取り除く。
②チョコレートを荒く刻み、ボールに入れておく。
③①に②を加え、チョコレートが溶けるまでかき混ぜ、オリーブオイル、残りの生クリーム220gを加え、全体を良くかき混ぜ、ラップをかけ、冷蔵庫で約12時間冷やす。
④サーブする前に泡だて器で角が立つまで泡立て、用意しておいたマフィンの上にトッピングする。

(チョコレ-ト テネレッラ部分)
ダークチョコレート(71%) 160g
バター100g
グラニュー糖 100g
小麦粉(薄力粉) 60g
卵の黄身 4個
卵の白身 4個

《作り方》
①ボールに荒く刻んだチョコレートとバターを入れ湯煎しながら溶かしてゆく(最大50℃を超えないように注意しながら)。
②①に黄身を1個ずつ加えながら、少しずつかき混ぜる。
③ボールに白身を泡立て、少しずつグラニュー糖を加えてゆき角が立つまで泡立てる。
④③に②を少しずつ加え、全体を軽くかき混ぜる。
⑤④に事前に振るっておいた小麦粉を少しずつ加え、ゴムベラで全体を切るように下から上へ)にさっくりとゆっくりかき混ぜる。(決して早くかき混ぜないように)
⑥オーブントレイにオーブンシートを引き、⑤を流し込み、170℃に熱したオーブンで約15分焼き上げる。
⑦⑥を小さな丸型に型抜きし、グラスに入れ、泡立てたガナッシュを添える。

イタリアではお菓子にオリーブオイルを使うのが、結構流行ってます。健康を意識したい方、ぜひお試しを。味も絶品ですよ。



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by Jonetsu-Italia | 2013-07-04 06:32 | イタリアのお菓子 | Comments(0)

簡単ほっこり★じゃがいもパスタ

寒いし、買い物に出るのもちょっと。。。という、日には、家にあるものでボリュームもあり、体も温まる一皿。
CUCINA MEDITERRANEA (地中海料理)

■材料■
玉ねぎのみじん切り
ホールトマト缶
じゃがいも
EXV オリーブオイル
チキンブイヨン
ショートパスタ (小さいサイズがお勧め。残りご飯でも)
塩、胡椒  
ペコリーノもしくはパルミジャーノチーズ

玉ねぎをオリーブオイルで軽く炒め、トマト缶を加え、トマトを潰しながら10分程中火で煮込む。一口大に切ったジャガイモを加え、ジャガイモが隠れるくらい水を加える。中火でコトコトと煮込み、ジャガイモが柔らかくなったら、ブイヨンを加え、最後に塩と胡椒で味を調え、チーズをかけて出来上がり。
お好みで唐辛子ペーストを加えると味が深まります。
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by Jonetsu-Italia | 2013-03-20 06:59 | うちごはん