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ブロードの秘密

ブロードは日本語で言うとスープストックですかね。

イタリアでは野菜のみを使ったもの、ビーフ、チキン、魚など。

リゾット、スープパスタに欠かせない材料となります。

特にボローニャのご当地ピアット、トリテッリーニ イン ブロードはブロードが決め手。

我が家のレシピでは
玉ねぎ、セロリ、人参、オーソブッコ(背骨付き牛肉)、ジネープロ(ジュニパーベリー)、コショウの粒、月桂樹の葉を入れます。う

そこに隠し味でパルミジャーノかペコリーノ『チーズの固い皮の部分』の欠片を入れるんです。もちろん食べる前にパルミジャーノチーズをかけますけど、ブロードにインするって感じですかね。圧力鍋で約40分、プーンとチーズとブロードの合わさったリッチな香りがするんですよ〜。

チーズの皮です。
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意外な隠し味発見。プーリアだとミニストローネにも入れるらしい。
チーズの固い部分、捨てないで、冷蔵庫にいつもストックしてます。
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by Jonetsu-Italia | 2015-02-19 06:23 | うちごはん | Comments(0)

クリスマスのランチは家で。


今年はダニの体調が今ひとつで、おとなしく自宅でナターレ。

オレキエッテを作りました。
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Agnello (仔羊)をトマトソースで煮込んでおいて、そのソースをかけます。もちろんペコリーノチーズを一緒に絡めておきます。
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セコンドはその煮込んでおいた、agnello 。
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アンティパストはイカのマリネとスモークサーモン。ケッパーの実を玉ねぎと一緒に細かく刻んでサーモンを巻いて食べると美味。
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オリーブの実にひき肉を詰めて揚げた scorana 。
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パルミジャーノレッジャーノチーズと茹でたジャガイモにバルサミコをかけたもの。私の好きな野菜 valeriana を添えます。
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簡単にだけど、結構満足の出来栄えでした。

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by Jonetsu-Italia | 2014-12-25 01:40 | うちごはん | Comments(0)

プーリアからの土産物その2

先日、ダニのノンナの90歳の誕生日にプーリアへ行き、

いくつか持ち帰ったもの。。。

以前、プーリアからの土産物(過去記事)で紹介しましたけど、普段なかなか手に入らないものを持って帰りたいのが心情。

『テンコ盛りのサボテン』

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南イタリアは各家庭でいろいろな種類のサボテンを鉢植えにして楽しむことが多いんで、

知り合いのところから、カケラをもらってはそれを増やしたりするんだけど、

今回もいくつか(!? )カケラを譲ってもらいましたよ。ゆくゆくサボテンについてはゆっくり書きます。

『ファッジョーリーニ』

いわゆるインゲン豆だけど、ボローニャ周辺では手に入らない、プーリア産特有の種類。

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パスタと一緒に茹でて、ニンニクを入れたトマトソースと頂きます。細身なのでロングパスタと良く

絡んで、それはそれは素朴で美味しい。で、カーチョリコッタを振りかけていただくわけだけど、それまた格別。
個人的にも大好きな一品です。

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カーチョリコッタチーズ。プーリア料理には必須。これがあると料理の幅が広がります。

普通のインゲンより固めなんで、かなり時間をかけてゆでないとダメ。(日本人の倍以上、茹でるのに時間をかけるイタリア人だから、
このインゲンなんか、普通の3倍くらいかけるかも。)


『オリーべ ドルチェ』
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プーリアはイタリア最大のオリーブの産地。オリーブオイル用のオリーブとそのまま食べる用のオリーブは種類が違うんだけど、たまーに農家でオイル用の生オリーブに塩をかけ、2日くらい室温でおいておいて、おつまみにすることがあるんだとか。

水っぽくてプニョプニョしてるのを頂きます。市場には出ない希少なフレッシュならではの食べ方。





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by Jonetsu-Italia | 2014-10-19 20:40 | プーリア | Comments(0)

ギリシャ語だったアスパラガス

旬野菜のひとつ、アスパラガス。
ずっとasparagi bianchi (白アスパラ)が食べたくて、たまたまスーパーで見つけて購入。ふつうのアスパラガスより3割くらいお高め。イタリアではべネト州のVicenza地方やトレント等が有名な産地。
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アスパラガスの名前はギリシャ語のAspargòs=幹、足に由来します。なんと起源はチグリスユーフラテス流域で4000年前のメソポタミア文明ですでに栽培が始まったと。そんなに歴史深い野菜だと思ってみませんでした。その後ギリシャへ広がったらしいです。

残っている一番古い文献は紀元前300年にテオフラストス著『植物の歴史』だそうで、その1世紀後カトが
『農業論』で記した後、その薬効なんかも認められて古代ローマ時代に一般的になったと言われてます。15世紀頃フランスに、16世紀にはイギリス、そして北米へと渡っていったようです。

↓土の中で埋まってる部分を刈り取るんで、白いままなんですよ。
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↓育つとこんな葉が生えます。
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そんでもって、食べ方ですけど。。。

料理本に載ってたレシピを再現。
まず、15分ほど下湯でし、3本ずつスカモルツァチーズの薄切りとスペックを巻いて、オーブン皿に並べてゆきます。別フライパンに40gくらいのバターを溶かし、そこにセージの葉を2,3枚加え火を止めます。それをさっき並べたアスパラガスにかけて200℃に熱したオーブンで10分。
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スペックがこんがり焼けたら出来上がり。
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チーズがとろんと溶けて、スペックの香ばしさと、白アスパラのほんのりした甘みが程よくマッチ。

もちろん、白をフツーのアスパラガスに、チーズはとろけるチーズ、スペックは
ベーコンで応用できまーす。



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by Jonetsu-Italia | 2014-04-30 06:07 | 気になる食材 | Comments(0)

黒オリーブ入りフォカッチャ

フォッカッチャには、表面に具を載せて焼くタイプと、
Focaccia di piena(フォカッチャ・ディ・ピエナ『詰め物をしたフォッカッチャ』)があります。

今日はプーリア風で。。ダニマンマのレシピを紹介。

(詰め物材料)
EXVオリーブオイル
玉ねぎ1個
黒オリーブ(種無し)200g
ホールトマト1缶
(お好みで)アンチョビー1尾
ケッパー 少々

(生地は過去記事レシピを参照ください)

  1. スライスした玉ねぎをオリーブオイルで炒める
  2. 1に手で潰した黒オリーブを加え、更に炒める
  3. 2にホールトマトを加え、ヘラで潰しながら弱火で煮込む
  4. 3を15分くらい煮込んで、ケッパーを加え、最後に塩で味を調える
  5. (アンチョビーを入れる場合は玉ねぎと一緒に炒めてくださいね)
  6. 5の余熱をとっておく
  7. 用意しておいた生地を2つに分け、1つを麺棒で伸ばし、オーブン皿に引き
  8. その上に6をヘラで伸ばし、麺棒で伸ばした残りの生地をその上に載せ、周りを閉じ、フォークで適当に穴を開けておく。
  9. 200℃に熱したオーブンで焼き上げる
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30分ぐらいで、表がこんがり焼けたら取り出します。
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おかずパンみたいで、冷えても3、4日は美味しくいただけますよ。







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by Jonetsu-Italia | 2014-04-15 05:49 | うちごはん | Comments(0)

リコッタチーズを発酵させると。。

しつこくチーズの話を続けますね。

『リコッタ フォルテ (ricotta forte)』
プーリアからの土産物の中にあった、プーリア州産のチーズのひとつ。ダニの故郷では『ricotta ascuante』 とよばれてます。プーリアといっても、微妙に地方によって呼び方が違んですよ。。。
これはダニのお父さんの手作り。。

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ペコリーノ(羊)のフレッシュリコッタチーズを熱湯でよく消毒した空瓶に詰め、冷蔵庫に保存。
10日おき位にフォークで混ぜ混ぜ。でそのまま冷蔵庫に保存。。1~2ヶ月くらいで発酵してくるので、そのまま保存して、1年くらいは食べられます。(1年も持たずに食べちゃいますけど。。)

炙ったパンに少しだけ、うすーく(発酵してるんで、はっきり言って強烈な匂い)塗り、トマトとか、焼きなすとか、お好みで乗っけてオリーブオイルをチラッとかけてブルスケッタにして頂きます。

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コクがあって、癖になるおいしさです。クサ美味しいとはこのこと。

一般的には流通してないけど、プーリア特産品を扱ってる食材店なら置いてあります。
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by Jonetsu-Italia | 2014-03-20 07:03 | プーリア | Comments(0)

しちめんどくさいレシピ Melanzane piene

プーリアお袋の味。『ナスの詰め物』ってことです。
概してプーリア料理は限りなくギリシャ料理に近いんですが、これもかなり近いと思います。

たまーに、ダニがナスを見るたび『あ-食べたい』と言うんで、作るんですが、
何しろ、用意がめんどくさい。

まず、ナスを二つにカットして大きな鍋で、茹でる。

茹でたナスをくり抜くんですが、非常に熱いんで冷まさなければなりません。
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その間に、詰める中身を用意。

①ご飯を炊いて(炊くとき塩を加えるのがポイント=パスタと同じ要領です)

②モルタデッラ(ハムでもOK)、モッツァレラを細かく刻む

③ひき肉を炒める。

④トマトソースを煮詰める(パッサータに塩を一つまみ加えて20分くらい煮詰めます)

⑤①~④にペコリーノチーズを加え大きなボールでひとまとめにする。(トマトソースは半分残しておく)
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⑥ナスが冷えてきたところで、中身をくり抜いて、そのくり抜いたナスの水気を切り
ザク切りし、①~④に少量加える。
くり抜いたナスに⑤を詰めてゆき、オーブン皿に並べてゆく(下にトマトソースを少量引いてから)。
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⑦並べ終わったところで上からも、少量のトマトソースをかけておく。
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⑧約180℃に熱したオーブンで約30~40分、アルミホイルをかけて、グリルする。

出来上がり♪
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これで、ふつうはふたりで2食分にはなりますね。
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by Jonetsu-Italia | 2013-12-05 22:10 | うちごはん | Comments(0)

失敗しない『やわらかソフトピッツァ』

イタリア人でも納得のいく、フォッカッチャを作るにはなかなか至難の業。
『言われたレシピでやったけど、ぜんぜん膨らまない』とか。。私もダニのマンマに聞いたりしてまったくうまく行きません。

で、灯台下暗し、弊社のレシピ集のレシピでやってみたら、なんと大成功 ♪ それから、ずぅっとそれを続けてます。フォッカッチャと一口に言っても、具を何にするとか、2枚にして挟み込むとか、地方によってもろもろ違いがありますが、そのうちご紹介します。
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今日は簡単ヴァージョンで。具を上に載せ、ピザ風に。

材料(オーブントレイ1枚分)

〈生地〉 
小麦粉強力粉(イタリアでは0タイプ)500g
EXVオリーブオイル 75ml
塩 10g
砂糖 8g
生イースト 25g
ぬるま湯 250ml

〈トッピング〉
フレッシュモッツァレラチーズ 1個(125g)
トマトソース (ホールトマトでもOK)200g
チェリートマト(半分に切ったもの) 約20個
黒オリーブ(種無し)約20粒
お好みで辛いサラミのスライス 約10枚
ケッパー 約10個

〈作り方〉
私は電動ミキサーがあるんでそれを使っちゃいます。

①ぬるま湯に生イーストを良く溶かしておく。そこに砂糖も加え溶かしておく。
②ボールに入れた粉に①を少しずつ加え、混ぜる。
③続けて、②にオリーブオイルを少しずつ加え、混ぜ、更に塩も加える。
④均一になったら、ボールから取り出し、少量の粉を引いた台に乗せ、手で軽くこねる(約5分)
⑤④をボールに戻し、蓋をし、暖かいところで約40分寝かせる。
⑥程よく膨らんだ⑤をオーブントレイに平たく伸ばして入れ、トマトソース、モッツァレラ以外のその他の具をお好みで載せ、事前に200℃に暖めたオーブンへ。
⑦約15分くらいたったとこで⑥を取り出し、手でちぎったモッツァレラを載せ、お好みでオレガノ、オリーブオイルを少々ふりかけ、再度オーブンで約10分。(モッツァレラが焦げないように注意!)

BUON APETITO !!

いつまでも生地が柔らかく、美味しくいただけます。
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by Jonetsu-Italia | 2013-07-27 22:20 | うちごはん | Comments(0)

『マンマ』の味をご家庭で~イタリア主婦料理団体『Le Cesarine』レ・チェザリーネ

またもや仕事の話で恐縮ですが、昨年一緒に日本で仕事をした『LE CESARINE』をご紹介します。

今回たまたまBS朝日の番組『ヨーロッパ食堂』で、
ボローニャの伝統的なラグーソースを取り上げられて(なんと本日8日夜22時放送予定)、彼女たちに声がかかり、昨年実際に一緒に仕事をした、ルイザの自宅で撮影が行われたと連絡が入りました。

エジェリア ディナッロ氏の発案から イタリア農林水産省及びボローニャ大学の協力を得てイタリア伝統的郷土料理の文化的保護と継承を目的として、2004年設立された団体です。
彼女らは幼少時に祖母や母親が作ってくれた『本物の味』である伝統的なイタリア家庭料理を伝え、啓蒙することを使命として活動しています。
実際にはレ・チェザリーネ『HOME FOOD』協会という名の元、伝統的家庭料理の味をケータリングスタイルで再現したり、賛同する企業と協力し、イタリア国内並びにアメリカ等でイベントを開催しています。イタリア北から南まで約500名のパワフルな主婦が団体に所属しており、レッスンは個人での予約も承ってます。興味のある方はぜひコンタクト(英語も通じます)してみてくださ~い。
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Home Food - Via Broccaindosso 41, 40125 Bologna
Tel. +39 051-220797 | Fax +39 051-220797 | E-mail info@homefood.it

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by Jonetsu-Italia | 2013-07-08 21:03 | ザ 伝統 | Comments(0)

白いご飯がすすむに違いない、イタリア惣菜

先日の市場で購入した、Cima di Rapaを使った、プーリアのお惣菜レシピです。
プーリアの家庭料理でダニのマンマ、ルイザから直伝。
ざっくりカットし、良く洗った、Cima di Rapa を鍋に入れて、その上に、唐辛子、玉ねぎのスライス1/4、アラ塩をひとつまみ、ローリエの葉(←これがポイント)オリーブオイルをさっとかけ、蓋をして弱火で20分くらい蒸す。水は入れずに、野菜本来の水分だけで、蒸し焼きに。。時々木ヘラでかき混ぜて。
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パンと一緒に食べます。冷えても美味しい。日本では菜の花で試せると思います。クセになる美味しさ。
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お腹がすいたときに、スナック代わりに食べたりします。レストランではなかなか食べれない家庭料理です。
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by Jonetsu-Italia | 2013-04-08 06:12 | うちごはん | Comments(0)