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ブロードの秘密

ブロードは日本語で言うとスープストックですかね。

イタリアでは野菜のみを使ったもの、ビーフ、チキン、魚など。

リゾット、スープパスタに欠かせない材料となります。

特にボローニャのご当地ピアット、トリテッリーニ イン ブロードはブロードが決め手。

我が家のレシピでは
玉ねぎ、セロリ、人参、オーソブッコ(背骨付き牛肉)、ジネープロ(ジュニパーベリー)、コショウの粒、月桂樹の葉を入れます。う

そこに隠し味でパルミジャーノかペコリーノ『チーズの固い皮の部分』の欠片を入れるんです。もちろん食べる前にパルミジャーノチーズをかけますけど、ブロードにインするって感じですかね。圧力鍋で約40分、プーンとチーズとブロードの合わさったリッチな香りがするんですよ〜。

チーズの皮です。
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意外な隠し味発見。プーリアだとミニストローネにも入れるらしい。
チーズの固い部分、捨てないで、冷蔵庫にいつもストックしてます。
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by Jonetsu-Italia | 2015-02-19 06:23 | うちごはん | Comments(0)

caprioloのカツレツ

イタリアではヴァレンタインはプレゼントを贈り合ったり、食事に行ったりするのが一般的で、チョコレートを贈る習慣は特にありません。

当日は魚欠乏症で、早起きしてチェゼナーティコに魚料理を食べに行こうと思ったのに、あっさり寝坊。近場で何処かサクッとランチに行こうということで、選んだのがここ。
丘の上で車でないと行けないんですが、割と人気店らしい。

アンティパストに何を血迷ったのか、野菜のグリル。

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cervo (鹿)のカルパッチョ、カシスとブルーベリーのソース。なんとも上品な味。
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最初にアンティパストとセコンドを頼んだのに、いきなり空腹感が増して、勢い余ってプリモを一皿頼んじゃいました。
しかもこの日はfuori menù (メニュー以外)でCapriolo(ノロジカ) があるそうで、セコンドで頼んだ煮込みのソースで手打ちパスタと合わせてもらえないだろうかと、オーダー。パッパデッレが出てきました。これが美味。重そうなのに、サラっと完食。パスタの薄さが完璧。ちょっと幅が厚いだけで、満腹になりがちな手打ちパスタ。

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そして、セコンド。これまた、Capriolo。でもカツレツ。ものすごく柔らかくて美味しかったー♪ ジビエは白ワイン等でマリネしてから調理するのですが、シェフに聞いたらレモンジュースだそうで。
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こちらは煮込み。さっきのパッパデッレのメインです。
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ここで、シカの一口メモ。
Cervo は Capriolo よりも一回り大きく、Caprioloは我々が住んでる近くのアッペンニン山脈で多く見かける一般的なシカのこと。
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ドルチェにアーモンドラッテのブランマンジェ。オレンジのソース。
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こちらダニが頼んだ、チョコレ-トの何か(覚えてません!)
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店内はわずか7席ほど。
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内装は全面改装してますが、18世紀当時の床のタイルをそのまま残していて、落ち着きます。ゴン太も落ち着きモード。
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テラス席もあって、季節がよければ、一面のブドウ畑を眺めながら食事出来ます。
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値段が少し高めなので、ちょくちょくは来れませんが、なかなかいい店でした。



Ristorante Donna Laura
Via Suore, 38, 40026 Imola, Italia
+39 333 478 6557


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by Jonetsu-Italia | 2015-02-15 08:26 | レストラン | Comments(0)

クセのあるものにはクセのあるものを。

私のお気に入り。ゴルゴンゾーラチーズと栗の花のはちみつです。

それぞれ強烈な個性の強いテイストで単独だとキツイんですが、こうやって組み合わせると、全く別の風味が楽しめます。以前、日本で売れにくい栗の花のはちみつをプロモートするときに、良く『クセのあるものにはクセのあるものを』ってアピールしてたんですが、イタリアでも割と出くわす食べ方です。
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こうやってクラッカーに乗せると、クラッカーの塩味、栗の花のはちみつの香ばしさ、ゴルゴンゾーラの濃厚さがうま〜くマッチ。

是非試して下さいませ。

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by Jonetsu-Italia | 2015-01-20 07:47 | 気になる食材 | Comments(0)

絶品 栗のババロア

8日はダニの誕生日で、昨年の夏にみんなで行った、ラヴェンナの
『Osteria del tempo perso』でお祝いしました。

店内が暗いもんで、写真がオレンジですみません。

今日の突き出し。
Vellutata di sedano (セロリのヴェルタータ)
要はセロリのポタージュですけど、ほんのりとセロリの苦味がありながらも、さっぱりしてます。
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Ricciola(カンパチ)のタルタル柑橘風味、季節の野菜”プンタレッレ”添え。
新鮮なカンパチとオレンジの爽やかさが良く合います。プンタレッレの使い方も勉強になりますねぇ。
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細いパスタを巻いて揚げたエビにVenere米とかぼちゃのクリーム
を和えたもの。このピアットはあまりにも美味しかったので、昨夏のリピート!!
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Gallinella (ホウボウの一種)とブロッコリー、オリーブ、プチトマトのパッケリ。
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スズキのローストが細く刻んだ野菜に載ってます。
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大エビと野菜入りクスクスカレー風味。クスクス+エビ+カレーは定番ですね。
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マスカルポーネのCannoli入りチョコレートとザバイオーネソース
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これが久しぶりに感動したドルチェ、栗のババロアにマロングラッセが散らしてあります。
ふんわりブランディーの香りが口の中に広がって、甘すぎず、本当に美味しかった。
ババロアってイタリアではめずらしんですよ。で、普段あんまりドルチェで感動することは少ないんだけど、これはわざわざ食べに行きたいくらい美味しかった。
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前回はドルチェにたどり着けなかったけど、今回はバッチリいただきました!!
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誰かのお宅にお邪魔している感じのいつも落ち着いた店内。
ちょっと、オステリアの割には値段が高いけど、満足。特別の日にはいいかな。

『Osteria del tempo perso』
Via Gamba 12, Ravenna (RA) 48100
Tel. 0544 21 5393
年中無休(イタリアでは珍しい!!)




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by Jonetsu-Italia | 2015-01-09 01:14 | レストラン | Comments(0)

グアンチャーレ

今回のローマは泊まっていたゾーンがオッタヴィアーノで、夕食にあんまり遠くに行きたくなかったので、調べて見つけたのが『Osteria delle Commari』予約の電話でその店の雰囲気がよーく分かるんです。『あいにく今夜は一杯なんだけど、あ、ちょっと待ってね。あ、21時過ぎなら大丈夫そうです』とポジティブな返事。『え?犬も一緒?全然大丈夫!』ずっと一日中ホテルに留守番状態だったのでゴン太も一緒に。

時間に到着すると、まだ席は空いてなかったけど、シャンパンサービスで感じがいいんで、全然オッケー。

ローマっ子の若夫婦とこれまた感じのいいラガッツァ達がサーブしてくれます。

まずは、Carciofi alla giuda (ユダヤ風カルチョーフィ)。
ローマで食べるカルチョーフィ料理にはCarciofi alla romana (ローマ風カルチョーフィ)もあるんだけど、その違いはそのうち説明します。

カラッと揚がっていて香ばしくて美味しい。

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ダニは仔牛のカルパッチョ。(よく考えるとしょっちゅう頼んでる気がする。。。)
結構なボリューム。このボリュームのアンティパストは後が辛い。。
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ローマ料理定番、cacio e pepe 。パスタは手打ちだったけど、個人的には普通のパスタの方がくどくなくてサッパリして好きかも。
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これもローマ料理定番中の定番。カルボナーラ。ローマにはきっとカルボナーラが美味しい店が幾つかあるんでしょうが、そのうちの一軒だと思います。オーガニックの卵とグアンチャーレを使ってます。
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バカラのフリットにアグロドルチェのソース。トロペアの玉ねぎ、松の実、干しぶどうをソテーしてマリネしたもの。南蛮漬けって感じかな。
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牛のグアンチャーレバルサミコソース。あまりのボリュームで残してしまいTake out。
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ドルチェはオールホームメイド。リコッタチーズのトルタチェリー入り。
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店主の奥さんと世間話をしていて、翌日は日曜日で店は閉まっているのにうっかりローマ名物のグアンチャーレを買い忘れたと言ったら、なんと厨房へ行って100gの塊をこっそりプレゼントしてくれました。

長年各地いろんな店を訪ねましたけど、こんなサプライズプレゼントは初めて。
大事にカルボナーラにして戴きますよ〜。

料理も美味しかったし、スタッフの人柄が本当に良かった。見せかけの愛想がいいのとは違い、本物のおもてなしを受けた感じ。必ずまた行きます。

『Osteria delle Commari』
Via Santamaura 23, 00192 Roma
Tel. 06 39729557
Info@osteriadellecommari.it


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by Jonetsu-Italia | 2014-12-28 10:33 | レストラン | Comments(0)

トロが食べたい❗️

先日のローマの続き。
ミラノやローマへ行くと、必ず日本人の調理人が居る店で日本食を堪能する事にしてます。それでもお鮨のトロが食べたくても、必ずあるとは限りません。

事前に調べておいた、ここ『Kenko』は電話して確認しましたよ。

ワカメの酢の物。レモンの輪切りがあると無いとで、随分印象が違います。
日本じゃ当たり前だけど、海外だとこういう、小さなことがいちいち嬉しい。
中国人経営の日本食屋では出ないんですよ。
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思わず特選握りセットを頼んじゃいました。日本みたい‼️

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お鮨を握るのは自由が丘出身の日本人の板前さん。その横のアシスタントはイタリア人で日本が大好きなラガッツァ(名前わすれました)。日本へ留学していたこともあるし、また6カ月くらい行くそうです。上手に巻き寿司を巻いてました。
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トロとスズキ!!!
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鰻‼️
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トロも食べれて、大満足。

『Kenko』
Via degli Irpini, 8, 185 Roma


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by Jonetsu-Italia | 2014-12-26 02:30 | レストラン | Comments(0)

イタリア式ザクロの食べ方

先日のチェゼナーティコのバールで飲んだザクロのスプレムータも美味しかったけど、近所のメルカートで巨大なザクロを見つけたんで、速攻買い。シチリアから直送なのでホントにビックサイズ。

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“シチリアの美味しいもの”って書いてありました。kg€3。
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サングラスと比べるとどんなに巨大か分かりますよね。

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割ると、中はまさにルビー色。
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スプレムータ(フレッシュジュース)にするか、一粒ずつ取り出して、砂糖を少々かけてこうやってスプーンで食べるのが、イタリア式。うーん、深い味!

でもちょっと種が気になります。イタリア人はブドウも種をそのまま食べちゃうから、へっちゃらなんですよ。


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by Jonetsu-Italia | 2014-12-11 06:06 | 気になる食材 | Comments(0)

Conciato Romano (コンチャート ロマーノ)



ポンペイのVincanto で出会った古代ローマの味。コンチャート ローマーノチーズ。
店主のYuriが丁寧にその作り方を教えてくれました。

その複雑な工程にびっくり。


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1)まず、牛乳20% 羊乳80% を混ぜ合わせます。
2)山羊の凝乳剤を加え チーズを作り、15日間、木の箱へ入れて網の蓋をします。
3) 2) をパスタの茹で汁で一度良く洗う。パスタの茹で汁はバクテリア等からチーズを守る作用があるそうで。
4) 3)を蓋つきのテラコッタにcasavecchiaのワインと唐辛子、タイムを加え約13ヶ月最大2年間熟成させ(途中で何回かテラコッタを振ってチーズを転がすそうです。)
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タイムのほのかな香りと時折ピリッと唐辛子がアクセントなって濃厚なチーズの美味しさが増します。(あ、クセのあるチーズが苦手の方にはNGですよ。)

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↑ これが蓋つきのテラコッタanfora。古代ローマでは戦場に食料を持参するため、このようなテラコッタにワインやオリーブオイルなどを貯蔵しては、持ち歩いてたそうですよ。このAnfora を多く作る地域でこのチーズが生まれたそうで。

小さな家族代々継がれたこの製法が今から14年前にスローフードによって認可されてイタリアでも、メジャーになったそうです。

カンパーニャ州の南にあるアグリツーリズモ『Le Campestre』でチーズ作りを体験できるとのこと。

いつか行ってみたいなぁ〜。



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by Jonetsu-Italia | 2014-12-09 05:27 | 気になる食材 | Comments(0)

アドリア海で即席潮干狩り

チェゼナーティコはヨット族にとっては割と有名で、ハーバーもあれば、ビーチもあります。運河もあるんで小樽と逗子マリーナを一緒にした感じかな。

ビーチといっても、イタリアでは大したことはありません。黒砂で透明度もさほど。。

それでもエミリアロマーニャ州に住んでいるものとしては、最寄の海ってことで、潮風にあたったり海の香をかいだりするにはアドリア海側に行くのが手っ取り早いわけで。

この日は太陽も出てなくて、どんよりグレー色。
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それでもゴンタが喜ぶんで、砂浜へ。。。

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ダニが他の犬と戯れてる最中に私はすたこらと、波打ち際へ。。。

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潮が引いた所にポツポツと、何やら居る様子。
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それは確かに貝です。近所のシニョーラが『こんなにゴロゴロしてるのはめずらしいのよ〜。いい出汁が出るからね。』と拾い初めて、私も便乗。入れ物がなかったから、ゴンタの用足し袋をシニョーラにもお裾分け。

中には赤貝もどきも。。

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ゴン太はお気に入りのミニビーグルの仔犬といつまでも遊んでました。
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2日間、完璧に塩出しした後で、美味しくいただいきましたよ〜。

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調べたけど、貝の名前は解らずじまい。ま、いっか。




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by Jonetsu-Italia | 2014-11-26 22:23 | イタリアの小さな街 | Comments(0)

洒落たバールでザクロのスプレムータ

チェゼナーティコの続き。。

イタリアは公衆便所というものがなかなかないもんで、散歩途中にトイレに行きたくなったら、バールに入るしかないんです。

今日も二軒バールに入りましたよ。

そのうちの1軒がなかなか素敵😀
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船の底をイメージしたインテリア。ランプが貝の形してます。

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カウンターの下のは溢れんばかりの魚。

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奥の部屋も船の中をモチーフにしてありました。

私はメノグラーノ(ザクロ)のスプレムータ(フレッシュジュース)をチョイス。
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ザクロを搾るって、あんまりイメージつかないけど、半分にカットして、搾り器でグイグイ搾るんです。カスがちょっと入っても、御構いなし。実に深い味わい。美味しんですよ。
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ちょうどハッピーアワーだったから、こうやって、おつまみもサービス。
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バールから出ると、クリスマスツリーに職人さんがライトをつけてました。

あっという間に、巷はクリスマスですよ。






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by Jonetsu-Italia | 2014-11-23 19:17 | イタリアの小さな街 | Comments(0)