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25年もの酵母 Lievito madore

同僚がイベントに参加して、隣に居合わせたピッツァイオーロから授かったという、
リエヴィト マードレ Lievito madoreをオフィスに持ってきてくれました。なんと25年もの。ピザもしくはパンを作っては一片残して、次のパンづくりに使うという、何年も継ぎ足して使う『うなぎのたれ』のようなもの。
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早速我が家でも、自家製パン作り。
もらった酵母を量って、同量の小麦粉(ダニはプーリア出身なので断然セモリナ粉にこだわりますけど。。)とその半量の水を加えて混ぜ合わせ、4時間ほど、蓋をして室温で寝かします。約200gで普通の生イースト(ビール酵母)1個分と同じ働きだそうで。
半分(200g)を残し(また瓶に入れて蓋をして冷蔵庫へ保管)、500gの小麦粉と250mlくらいのぬるま湯を加えて、ひとかたまりになるまでまとめ、フキンをかけて、1,2時間寝かし、良くこねます。
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形を整え、そのままフキンをかけて最低18時間は室温で寝かします。

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高温250℃くらいに熱したオーブンで40~50分くらい焼き上げて出来上がり。
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いい感じに出来上がりましたよ。セモリナ粉で作ると、どっしりとしたパンに仕上がるんで。ノンナ(おばあちゃん)の作ったパンの味がするとダニは大満足。
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イタリアでもなかなか年代ものの酵母って手に入らない(販売はしないんで知り合いから譲ってもらうしかないんですよ)わけで、実は皆、こぞってほしがります。地元のパン屋からも頼まれてたんで、差し上げたら、大喜び。

しかし、いったん作り始めると、頻繁につくらないといけないから、結構プレッシャーだったりするわけで。。。ま、フォカッチャもちょくちょく作るしね。








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by Jonetsu-Italia | 2014-05-31 07:10 | 気になる食材 | Comments(0)

出張中の生貝に要注意

仕事でちょっと、バタバタしてました。一週間ビッチリ南から北まで弊社の取引先メーカーに日本からのお客様とアテンドの日々。
内容が品質管理なので、なかなかハード。ボローニャから日帰りでプーリアのバーリに。現地メーカー担当者(地元出身のイタリア人)達と息抜きに海沿いのレストランでランチ♪

朝3時に起きた甲斐がありました。と、出てきた生貝類に大はしゃぎ。
2種類のオスティリカ(牡蠣)、2種類のコッツェ(ムール貝)、2種類のボンゴレ(アサリ類)。。でれも新鮮で美味。
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これはガンべリロッソ(赤エビ)とパッペリのパスタ。
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魚介風スパゲッティ。 
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他にも、カジキマグロのカルパッチョなどもあって、楽しいランチだったんですけど。。。

この36時間後気分が悪くなり、嘔吐を繰り返すこと約6時間。(夜中の0時から朝6時まで)すっかり、生貝類にあたりました。朝のアポには行けず。。。一緒に食べた同僚も私の12時間後に同じ症状。

私は日本人だし、生貝にはなれてるし、ダニの実家でも生のムール貝を食べることもしばしば。。こんなことは珍しいんですけどねぇ。

やっぱ、仕事中はやめとこうっと。


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by Jonetsu-Italia | 2014-05-28 05:39 | プーリア | Comments(0)

弊社も出展!CIBUS レポート2014

イタリア食品業界に勤めてるひとなら、誰もが知ってるインターナショナル向けイタリア食品フェア『CIBUSチブス』隔年でパルマで開催されます。なぜならBarillaが本社のあるパルマで主催したのが始まりだからです。イタリアを代表するリーディングカンパニーがこぞって参加する大規模な展示会。仕事上でも参考になります。

これがその本家Barillaブース。意外とスタイリッシュ。
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全粒粉パスタコーナーと中央にキッチン。
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パスタソース
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日本でも最近見かける、ムリーノビアンコビスケットシリーズ。
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こっちはディチェコ。こっちもモダンなイメージですね。
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以前紹介した、ニューシリーズ、パン関連商品。
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ずいぶん前に発表したのに、まだスーパーでは見かけませんよ。
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モリサナパスタ。ナチュラルかわいい感じ。
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ここも、キッチンデモ。
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手前味噌ですけど、弊社ブース。。。250アイテム全商品一応オーガニックでございます。
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まだまだ、CIBUSレポート続きます。

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by Jonetsu-Italia | 2014-05-09 06:44 | 日頃のちょっとしたこと | Comments(0)

爽やかでほんのり甘いドリンク

イタリアのミネラルウォーター、サンペレグリノ社が出してるガス入りミネラルウォーターに天然果汁を混ぜたドリンク。その名も『incontro (出会い)』この場合、シチリア産のオレンジとフィキリンディア(サボテンの実)Fichi d'Indiaの2つの果汁が出会って出来上がったとうわけ。
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斬新な『出会い』で一気にひきつけられて、コロっと買ってしまいました。レモンとミントの『出会い』もあるみたい。パッケージもキュート。

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爽やかでビターなオレンジとほのかに甘いサボテンの実のティストがとっても私好み。
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ラテン語で、Opuntia ficus-indica。
切ると中にぎっしり種があるんで、ちょっと食べにくいんですけどね。
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南イタリアの風景で、サボテンにたくさんオレンジや黄色の実がなってるのを目にしますが、それを生で食べるんです。ダニの実家なんかでは夏場、畑に生ってるのを取ってきたものが食卓に上ります。柿ににた風味がなんともいえず、夏の風物詩。利尿効果があるので、出掛ける前は食べすぎに注意。

こんな感じでわんさか生るんです。
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↓こうやって生え始めるんです。
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メキシコが原産で、ヨーロッパには1493年コロンブスによってポルトガルに運ばれたのが始まりだそうです。



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by Jonetsu-Italia | 2014-05-05 20:42 | 気になる食材 | Comments(0)

ギリシャ語だったアスパラガス

旬野菜のひとつ、アスパラガス。
ずっとasparagi bianchi (白アスパラ)が食べたくて、たまたまスーパーで見つけて購入。ふつうのアスパラガスより3割くらいお高め。イタリアではべネト州のVicenza地方やトレント等が有名な産地。
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アスパラガスの名前はギリシャ語のAspargòs=幹、足に由来します。なんと起源はチグリスユーフラテス流域で4000年前のメソポタミア文明ですでに栽培が始まったと。そんなに歴史深い野菜だと思ってみませんでした。その後ギリシャへ広がったらしいです。

残っている一番古い文献は紀元前300年にテオフラストス著『植物の歴史』だそうで、その1世紀後カトが
『農業論』で記した後、その薬効なんかも認められて古代ローマ時代に一般的になったと言われてます。15世紀頃フランスに、16世紀にはイギリス、そして北米へと渡っていったようです。

↓土の中で埋まってる部分を刈り取るんで、白いままなんですよ。
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↓育つとこんな葉が生えます。
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そんでもって、食べ方ですけど。。。

料理本に載ってたレシピを再現。
まず、15分ほど下湯でし、3本ずつスカモルツァチーズの薄切りとスペックを巻いて、オーブン皿に並べてゆきます。別フライパンに40gくらいのバターを溶かし、そこにセージの葉を2,3枚加え火を止めます。それをさっき並べたアスパラガスにかけて200℃に熱したオーブンで10分。
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スペックがこんがり焼けたら出来上がり。
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チーズがとろんと溶けて、スペックの香ばしさと、白アスパラのほんのりした甘みが程よくマッチ。

もちろん、白をフツーのアスパラガスに、チーズはとろけるチーズ、スペックは
ベーコンで応用できまーす。



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by Jonetsu-Italia | 2014-04-30 06:07 | 気になる食材 | Comments(0)

イタリアだってエスカルゴ

雨が降った後は、ノソノソと出没するルーマケ(Lumache かたつむり)。特にボローニャ近辺は多く、養殖も盛んです。散歩中に、道沿いに適当に植えられたカルチョーフィ(アーティーチョーク)にたくさんルーマケを発見。ダニによると、カルチョーフィが好物だとか。
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フランスではエスカルゴが有名ですけど、イタリアでも同じ種類のhelix pomatiaを使って調理します。古代ローマでも野うさぎを捕まえるよりもたやすく手に入るんで(畑で野菜を収穫するついでにカタツムリも一緒に捕まえるって感じ)、食材として重宝がられた様子。1日目は塩と牛乳を混ぜたものの中へ放置し、2日目は牛乳だけの中で丸々太らせつつ、同時に体から排泄物を吐き出させ調理してたらしいです
その後、オリーブオイルで揚げ、ビネガーのソースをかけて食してたとのこと。
フランスで本格的に食べられるようになったのは16世紀ごろ。
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今ではトマトソースで煮込んだり、ポレンタに添えたり、エスカルゴ風にもします。そういえば、先日のミラノのオステリアでも出てましたね。
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エスカルゴ、大好きなんですけど、捕まえてきて調理する気にどうしてもならないんですよねぇ。。。下ごしらえを考えると、ちょっと。。
海の貝は平気なんですけどね。。。



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by Jonetsu-Italia | 2014-04-17 05:52 | 気になる食材 | Comments(0)

パーネ・アル・アラボでパニーノ

イタリアでパニーノというと、いろいろな具をパンで挟んだもの。いわゆるイタリア風サンドウィッチですね。

具のコンビネーションは何でもいいんです。

そして、パンの種類もたくさんあります。

その中で、私のお気に入りはパーネ アル アラボ(Pane al alaboアラブ風パン)
オリジナルは中近東のPitaをもう少し分厚くしてもっちりさせたもので、
イタリアのパン屋でもフツーに売ってます。

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 硬めのパンが多い中、この柔らかパンで(特にこの形)の存在は希少ですよ。
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半分にカットし、オリーブオイルと塩を振ったパンに、レタス、フレッシュトマト、モッツァレラを載せ、さらに塩とオリガノ(このオリガノがポイントですよ)
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出来上がり!!


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by Jonetsu-Italia | 2014-04-14 01:45 | 気になる食材 | Comments(0)

その後の自家製レモンチェッロ

あれから20日間経ちましたので、自家製レモンチェッロの第2ステップ(と、いうかほとんどフィニッシュですけど)です。

水2Lに砂糖1.4kg溶かしておいて、それをレモンの皮とアルコールを入れ寝かしておいたビンに少しずつ注ぎます。ビンの口が小さいのでお玉でちょっとずつですよ。
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まさにぴったりの量でした。
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しゃかしゃかと振って、全体を均一にして。。
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用意しておいた、空瓶に茶漉しを使って、レモンの皮が入らないように気をつけながら、注いでいきます。きれいなレモン色で大満足。
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全部で5本(約4L)出来ました!!
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直ぐにもう飲めるんですけど、混ぜたばかりなので味が落ち着くまで少し待ちましょう。
プーンとレモンの良い匂いが台所中充満して、レモン好きにはたまりません。(いつまででも作っていたい。。)

ここで、レシピのおさらい。

《レシピ》
レモンの皮 レモン20個分(レモンの皮をケチったらだめです)
95%アルコール 2L
水 2L
砂糖 1.4kg







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by Jonetsu-Italia | 2014-04-08 06:13 | 気になる食材 | Comments(0)

珍鳥『Nandù(レア)』ってどんな鳥?

メゾラ森林周辺を車で走ってると、見慣れない動物を見かけたので、わざわざ車を止めてウォッチング。

 

一見、その姿はダチョウ。。でもなんか違う。隣の柵には鶏、ガチョウ、七面鳥が戯れてる、そこはファットリア(農家)でした。

 

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ゴンタが居たので、とにかく彼らの威嚇が凄かったですよ。
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『卵売ります』の表札が出てたんで、興味心身で訪ねてみると、ダチョウだと思ったのはNandù(ナンデゥー)という同じ種類の珍鳥。Wkipediaによると日本語でレア。聞いたこともありませんねぇ。なんかガンダムの登場人物みたいで。。

 

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残念ながら、玉子の季節は秋から冬にかけてで手に入らず。。買うとしたら、120ユーロ位もするそうな。。

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このピンクの花がかわいかったんですよ。名前はわからず。。
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一方ダチョウの卵は、イタリアでも人気の料理テレビ番組『Master Chef』のジュニア版(ちびっ子が料理の技を競うんですけど)、前回の放送で、料理の素材に使われてました。この卵一個、フツーのにわとりの卵24個分らしいです。
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どうやって割るのかを、指導。硬いので、かなづちで。
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どろーんと中身をボールに空けます。
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割るのが難しい感じ。この料理の課題は全卵を使って、いかにうまくスクランブルエッグを作るかでした。
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ダチョウのオリジナルはアフリカですけど、ここイタリアでも古代ローマ時代に、高級食材として食されてました。調理した肉に、胡椒、ミント、クミン、セロリシード、ダッテリ(ナツメヤシ)、ハチミツ、酢、ガラムを混ぜて作ったソースをかけてたそうです。

ちなみに、Nandùの近くで彼らの羽を拾いましたよ。
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大事にしようっと。









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by Jonetsu-Italia | 2014-04-04 06:02 | 気になる食材 | Comments(0)

ひし形の魚『Rombo』(Psetta maxima)

Romboとはイタリア語でひし形っていう意味ですが、魚のイシビラメの意味もあります。(なんせカタチがひし形だから)
 快晴だったので、フェラーラ郊外のMesolaという小さな小さな街に行ってみました。あんまり本格的にランチをする予定じゃなかったんだけど、軽ーく食べようかと入った店。 ファミリー経営で、おこちゃまを抱っこしながらオーダーを取りに来る 娘さん。メニューを頼んだら、『ないので口頭で!』とどっかで聞いたことあるセリフ。そうそうアノモデナ郊外のやっぱり家族経営のオステリアもそうだった。
店中はなんだか一般家庭に御呼ばれした雰囲気。いや、あれは確かに一般家庭だった。
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そして、アンティパストにニョッコとハム類。 プリモにいわしの塩漬けのスパゲッティ。(案の定、いわしのしょっぱさが後で喉渇き地獄に)
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プリモが終わると『ドルチェにする?』と間髪を容れずにいきなり聞かれたんですが、『 セ、セコンド頼もうかなぁ』、と聞くと今日はRomboのグリルということで、 珍しいので、早速注文。 なんと、ドーンとジガンテスコ(イタリア語で巨大の意味です)なRombo !! 外はカリッとクリスピー、中はホッコリとそれは美味しいRomboでした。 Mesola は海にも近く、この沿岸で釣れた天然ものだそうで、特産でもあるらしい。。
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食後酒に自家製オレンジチェッロをサービス。オレンジの爽やかな香りがしてgood!
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これは後で通りかかった魚屋のRombo。1kg28ユーロは高級魚ですよ。
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フランス、ポルトガル、スペインでよく獲れ、大きいのはなんと体長1mにもなるとのこと。古代ローマ時代にはアーティーチョークと一緒に食べられたそうです。
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by Jonetsu-Italia | 2014-03-30 08:14 | イタリアの小さな街 | Comments(0)