カテゴリ:気になる食材( 44 )

プーリアに来たら馬肉ソーセージ

今日はダニの誕生日。
本人に希望を聞くと、馬肉ソーセージのスーゴ(トマトソースで煮込んだソース)が食べたいと。
ボローニャでは馬肉のカットしたもの等は見つかりますがソーセージはまず無理。(散々探しましたがボローニャチェントロのメルカートまで行かないと見つかりません。) そもそも存在すら知られてないんですから。
隣町グロッターリエにヴィトー(ダニ父)行きつけの馬肉屋さんがあって行くことに。al Cavallino。
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ショーケースの中はフィレ、ハンバーグ、骨つき等全て馬肉。
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つかさずソーセージを聞くと、「今朝作ったばっかりだからさー』とご主人。見るからに新鮮です。
700gと薄切り肉400gを購入し、薄切り肉はサッとフライパンでソテーしお昼にいただき、ソーセージはご希望どおりスーゴにしてパスタと共に夕食で戴きました。

すっごく美味しくてご本人ご満悦。

良かった


by Jonetsu-Italia | 2019-01-09 01:44 | 気になる食材 | Comments(0)

トリノで鶏の鶏冠まで『Ristorante del cambio』

トリノで日本のお客様に夕食をご招待いただく機会がありました。

その名はリストランテ デル カンビオ。なんと1757年創業のミシュラン1つ星獲得老舗店です。
お招きいただいた、O氏は前日にも行かれて、とても満足されたようで我々にも是非味わっていただきたいと、ご招待いただき、2日連夜で足を運ぶことになりました。

いきなりのお誘いで、エレガントな洋服を用意しておらず、なんとスニ-カーで行っちゃいました。火曜の夜なのに、予約は困難でしたが、早めであればということで。

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Piazza Carignanoに面したメインダイニング。年代も同じくヴェネツィア、サンマルコ広場にあるカフェフロ-リアンの雰囲気と似てますね。
我々はもうひとつのダイニング(おそらくカジュアルラインのお客様を通すのだと思われます)へ。

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先付けにメイプルの葉をかたどった薄いパンにピエモンテ牛のタルタルが球状になっていて葱と一緒にサンド。なんて上品な。

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キノコいろいろとポレンタのクレーマを添えたもの。茶色のソースはフォンドヴォ-。ひとつひとつがきちんと味付けされていて、一緒に食べると別のハ-モニーが口の中に広がります。醤油は使ってないけれど、どことなく香ばしい味がオリエントテイストで好きな一品。

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ピエモンテ伝統的な料理、Finanziera モダン風。古い料理で、貧しい時代に牛や鶏の余った臓物をうまく使った料理です。まさしく鶏冠が乗っかっていて、『これはキノコを鶏冠風にカットしたものではないか』と疑問意見も出ながら、味わうと動物臭がするし、鶏冠だと全員納得。中華料理でもなかなか出てこない一皿で少しびっくり。正直そこまでして今の時代食べなくてもと思っちゃう。この皿と一緒に
伝統的Finanzieraもサーブされます。そちらはパテの用にパンにつけて食べるのです。

これ以外にも、ピエモンテ牛のシャトーブリアン、ピエモンテのプリモAgnolottiei piemontesi などを戴きました。それぞれ思考を凝らしてあって、ヴィジュアルでも楽しい。(どうにもこうにも何人ものカメリエレに囲まれて、全てを写真にとるような雰囲気ではございませんで。。)ただ、ご一緒の日本の方々、少しずついただきたいとのことで(懐石のように)、2皿を4人で分けたりしたわけですが、この手のレストランもともと一皿が上品な盛り付けなわけで、カメリエリ泣かせでした(笑)

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こちらはドルチェ。アマレットがかすかに効いたチョコレ-トの何か(忘れちゃいました)。繊細な味でドルチェとはこういうものだと改めて感心させられるひと時でした。

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かつてイタリア王国初代首相、カミッロ カヴ-ル氏も常連で、カサノヴァ、プッチーニ、バルザック、ニーチェ、ヴェルディ、マリネッティ、マリア・カラス、オードリー・ヘップバーンなど多くのVIPが訪れたそうです。

老舗は長年の風格と伝統を守りつつ、進化もお忘れなくと趣向の違うダイニングが2つ、同じメニューで伝統そしてモダンスタイルの2皿あるところから、それを垣間見るような店でした。

美味しゅうございました。




by Jonetsu-Italia | 2018-11-21 07:42 | 気になる食材 | Comments(0)

そしてイチジク

イタリアではまさに季節を迎えてます。カッペリ収穫ついでに、畑の端あたりを物色。道端に出てる部分は戴いてオッケーなので、籠を持参で遠慮なくってことで。我が家の庭にもイチジクの木があるんですけど、ダニ曰く真のイチジクは葉が違うからこれじゃないと。

確かにこの道端のイチジクの葉は違います。紅葉のように葉が5つに分かれてるんだとか。
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この黄色が採りごろ。
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真のイチジクといっても、たっくさん種類があって、これが何かは断定不可能。

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ちなみに緑のは我が家のイチジク。

あ、洗わないで皮をむいて食べるんですよ。


by Jonetsu-Italia | 2018-07-11 07:17 | 気になる食材 | Comments(0)

地元でストリートフードの夜

ヴァカンス本番前の6月、7月はわりと週末の夜各街でイベントがあって、人が集まります。

我が街、CASTEL SAN PIETRO TERMEでもストリートフード祭りが広場であって、行ってみました。
どの街にも簡単に繰り出せるように、かわいく車をデコレーションし、お店をアピール。こうやって順番に各地を廻るスタイルでイタリアでも数年前からちょっとしたブーム。

外で食べれるし、いろいろ選べて楽しいフードコ-ト状態でイタリア人には至って新鮮。(フードコートがほとんどないイタリアでは珍しいスタイルなわけです)

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ギリシャ料理。思ったとおり、そそられて、ヨーグルトサラダ(TZATZIKI)を注文。旨し。

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こちらはフルーツ屋、カットフルーツを売ってます。ワゴンがキュート。でも雰囲気に載せられてはいかん、ただのカットフルーツですから、家に帰れば安く食べれます。

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ロマ-ニャ伝統料理、パッサテッリをベースにしたピアット。個人的に好きなんだけど、やっぱりブロードタイプが好きだし、冬に食べたい感じ。今回は却下。

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はじめて見る、Le borlengo 。いわゆるクレ-プで小麦粉、水、塩、卵で作った生地をうす-く焼いて、チーズやらなんやらをはさんで食べるというもの。モデナ近郊のソ-ルフードで歴史も古く、1200年代に存在していた記述あり。

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さっさ、さっさと焼いている姿を見るのはおもしろい。でも中途半端な量だと後でお腹空くし、今夜はガッツリ食べたいので、やめときました。

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で、最終的に、肉の焼ける香ばしい匂いにそそられて。。。。maiale mora romagnola (ロマ-ニャモーラ豚)のハンバーガーをチョイス。大きめなやわらかバンズで食べやすく。なかなかのお味。ダニチョイスのハンバーガーにはパイナップルが入ってて、気に入った様子。それからパイナップルに毎回やたら反応してます。日本人からすると、酢豚にパイナップルがあるからそんなに驚かないけど、イタリア人にはびっくりかも。

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夜も更けてゆくのでした。22時近くですよ。

ここでオマケ。実は1週間前の週末に同じくストリートフード祭りがあって、食べたいモノがあったんです。それを目当てにこの夜行ったんですけど、居ませんでした。
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それはプーリアのソウルフード。ボンベッタ。今度詳しくアップします。ボローニャじゃなかなか食べれないから食べたかった〜!特にプーリア人のダニが。

by Jonetsu-Italia | 2018-07-09 07:54 | 気になる食材 | Comments(0)

カッペリ摘み。

まだまだ国内出張の話は続きますが、ここらで最近の話題をポチポチ。

過去記事にも登場した、カッペリ。収穫時期なので、いつも行く場所に摘みに行きました。
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あるある❗️壁にギッシリ。
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カッペリはつぼみの部分を摘むんです。

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こっちは、カッペリのバチェッロといいまして実の部分。収穫はもう少し経ってから。

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結構採れましたよ。

洗って、瓶に詰めて粗塩漬けにします。

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つぼみのの大きさによって、瓶を変えておくと料理のニーズによって使い分けやすいという利点あり。

我が家では、パスタアルフォルノなんかにもアクセントで入れたりします。
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塩味と少し酸っぱいのが、時おり合間って、いい感じ。

I ❤️ Capperi



by Jonetsu-Italia | 2018-07-03 05:57 | 気になる食材 | Comments(0)

なぜバーリで食べる生タコはクルリとしてるのか?

そのまま、バーリ旧市街を歩いていると、タコ料理専門店『La Tana del polpo』あり。
ここも次回ということで。
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タコ料理はバーリのローカルフード。

急に思い出したんですが、そういえば先日食べた生タコ。なんで生なのに白くてクルッとしてたのか。
生なのに、茹でたようなコリッとした食感。

調べてみました。

その秘密はタコ採りの後の処理。豪快なその方法をコチラ(15分で長いのでチョビチョビ飛ばして)でご覧ください。

以下の4つのステップで行われ、全て海水を使うのがポイント。

1)La battitura (殴打)まずは直ぐに岩へ叩きつける。
2) la schiumatura (発泡させる)いくつかまとめて、ヘラのようなものでたたきながら、泡を出し黒い部分を取り除いてゆく。
3) la miscelatura (かき混ぜる)海水でさらにすすいだ後、一緒に手でかき回す。
4) l'arricciatura (カールさせる)桶に海水を入れて、一斉に揺らしながらタコを転がす。

4)が終了すると、まさにクルッとした生タコの出来上がり!

びっくりですよね~。

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この輝き!!

美しい!!



by Jonetsu-Italia | 2018-06-16 22:07 | 気になる食材 | Comments(0)

メルカートで山羊の半熟生チーズ

近所のメルカートでたまたま出店してたチーズ屋さん。
ガルダ湖の北西 ロンバルディア州Cetoの丘陵地帯で育った牛や山羊などの手作りチーズを扱ってる『San Faustino 』。わざわざこんな我が家の近くまで来てくれるなんてコレも何かのご縁でしょうかね。

いかにもとろけそうなチーズに惹かれて、セミスタジョナート(半熟生)の山羊のチーズを即決で購入。

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他にも興味深いラインナップがズラリ。衝動買いを抑えるのがもう大変。

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豚のフィレ肉のみを使ったサラミを試食したら、口溶けの旨さ!それも買っちゃいました。

ちょくちょく遠征するらしいので、また近くでお目にかかるかも。次回も必ず寄りますよ!

2点で27€だからややお高いけど、じっくり味わせて頂きますよ〜。
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ファーべ(そら豆)との相性はバッチリ

by Jonetsu-Italia | 2018-05-10 08:02 | 気になる食材 | Comments(0)

こんなパルミジャーノレッジァーノ

更に進むと、別の人集り。

何やら白いものを削り売りしてました。
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熟成前のパルミジャーノレッジァーノをクリクリと削いだもの。ジモティがこぞって買ってたので、聞いてみると、グリルに使ったり、そのままチューインガムみたいに摘む(!?)とかで、スナック代わりに。。味はほぼないんですよ。
熟成するときに円形の部分の角を削って形を整えるんですが、そこから得た産物らしいです。
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それから、クリームバージョンも。これはかなりおいしい。パンにつけたり、ゆでた野菜のディップ代わり、ピアディーナのトッピングなどなど。。
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同じ食材ですけど、形変わればって感じで、いろいろ楽しめます。


by Jonetsu-Italia | 2016-02-05 23:59 | 気になる食材 | Comments(0)

黄色いソーセージ

豚の収穫祭の続きです。

苦手なチッチョリの向こう側で、豚肉の直売をしてました。豚足、グアンチャーレ(頰肉)、スネ肉、尻尾、皮。。。などなど。
最終的に頰肉を購入。
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奥ではソーセージつくりに勤しんで。手前の白いのはサラミ。
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これが噂の Sarscicia gialla (黄色いソーセージ)。と言っても、黄色いのはサフラン。
人工着色料なんて使ってませんよ。(イタリア語でソーセージのことをサルシッチャといいます)
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これもイベントのひとつで無料提供の大盤振る舞い。
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お味はとても上品。肉肉した感じはなく、スパイスがほのかに効いて、サフランが良いアクセントに。
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実はこのサルシッチャ、昔からモデナに伝わる伝統的な料理で1821年を最後に姿を消したと言われ、ガストロノミージャーナリスト、
Andrea Guolo 氏によって書かれた著作 『la cucina ritrovata』をもとに蘇った料理。
また、この街Campogalliano、Restrante Laghi のシェフが作りかたを再現し特許申請したというもの。(彼のレストランでしか味わえないらしいです)。このサルシッチャを使ったラグーのタリアテッレもあるとかで、機会があればRestrante Laghi に行ってみたい感じ。
サルシッチャの原材料は、豚肉、サフラン、しょうが、シナモン、クローブ、パルミッジャーノレッジャーノ、黒コショウ、塩。
サフランをはじめ、その時代スパイスは大変高価なものだったので、プレミアムソーセージだったわけ。

こうやって失われていた料理が何かのきっかけで蘇るのって、すっごく興味深い。

日本にも『醍醐』とか昔テレビで見て、『へぇー』って思ったけど、きっとたくさんあるんでしょうね。

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『Restrante Laghi』
Via Albone, 27, 41011 Campogalliano MO
Tel.059-526988


by Jonetsu-Italia | 2016-02-01 06:27 | 気になる食材 | Comments(0)

極上のコルネットを最高峰のパスティチェリアで。

同僚に教えてもらった、パスティチェリア『Gino Fabbri』。
ボローニャ郊外、有名乳業メーカーグラナローロ社の間隣にあります。

Gino Fabbri氏は菓子職人として長年働いた後、1982年念願の個人のパスティチェリアを奥様とオープン。2011年にはイタリア菓子職人協会会長に就任。
2015年に毎2年ごとに行われる世界菓子職人コンテストで若手を率いて見事イタリアチームに18年ぶりの優勝をもたらしました。(ちなみに日本チームも決勝進出)
2016年度版ガンベロロッソ パスティチェリアガイド、Tre torte (Tre torte が最高峰で、Due torte がその下のランク)で92得点、同一2位。

93
Pasticceria Veneto - Brescia

92
Besuschio - Abbiategrasso [MI]
Gino Fabbri Pasticcere - Bologna

91
Acherer - Brunico/Bruneck [BZ]
Biasetto - Padova
Dalmasso - Avigliana [TO]
Pasquale - Marigliano Ottaviano [NA]
Nuovo Mondo - Prato
L’Orchidea - Montesano Sulla Marcellana (SA)
90
Cortinovis - Ranica [BG]
Cristalli di Zucchero - Roma
Martesana - Milano
Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro - Piaggine [SA]
Rinaldini - Rimini
Caffè Sicilia - Noto [SR]

そんなお菓子屋さんがボローニャにあるとはビックリ。

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中でもここのザバイオーネ(過去記事)クリーム入りのコルネットが激ウマ。
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ザバイオーネ入りのコルネットは珍しいんですよ。
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生地もふっわふわ。マルサラ酒の効いた新鮮卵のクリームが本当に濃厚でたまんない味です。♪
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そしてカスタードクリームを載せたデニッシュをフォルノで焼き上げたものも。
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店内には手作りチョコレート。
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プチガトーも豊富。
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丁寧な仕事で、材料のフレーバーをところどころに感じさせる繊細な味。(大味の多いイタリアのお菓子ではなかなかお目にかかれない感じが良いところ)
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ちょっとずつ行っては楽しみたいですねぇ。

しかし、イタリアでかなり食べてますけど、ここのコルネット、ほっぺたが落ちました。
Via Cadriano 27/2
40127 Bologna
Italia
Tel. 051 505074





by Jonetsu-Italia | 2016-01-15 05:49 | 気になる食材 | Comments(2)