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イタリアで霜降り和牛が手に入る♪

以前我が家の近くのお肉屋さん『LEM』の話をしたことがありますが、最近行ったら、その和牛がなかなかの霜降り具合でうれしくなっちゃって、『ほんとうに薄切りできますかね?』『2mmくらいの薄切りに。。』と聞いてみたら、『出来るわよ~』とうれしい返事。

ちなみに部位の名前はWagyu Reale。Kgあたり 25ユーロくらい。
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見てください!この霜降り状態!イタリアではまずお目にかかれないのです。
それからこの薄切り。素晴らしい♪

個人的にはすき焼きにしたかったんですけど、ダニはしゃぶしゃぶ派で。。。

料理の写真は忘れましたが、美味しくいただきましたよー。

普段どうしても赤身の多いWagyu ですが、たまには霜降りもアリってことです。

頻繁にチェックしにしに行こうっと。


by Jonetsu-Italia | 2019-01-21 06:14 | イタリアにおける日本文化 | Comments(0)

プーリアに来たら馬肉ソーセージ

今日はダニの誕生日。
本人に希望を聞くと、馬肉ソーセージのスーゴ(トマトソースで煮込んだソース)が食べたいと。
ボローニャでは馬肉のカットしたもの等は見つかりますがソーセージはまず無理。(散々探しましたがボローニャチェントロのメルカートまで行かないと見つかりません。) そもそも存在すら知られてないんですから。
隣町グロッターリエにヴィトー(ダニ父)行きつけの馬肉屋さんがあって行くことに。al Cavallino。
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ショーケースの中はフィレ、ハンバーグ、骨つき等全て馬肉。
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つかさずソーセージを聞くと、「今朝作ったばっかりだからさー』とご主人。見るからに新鮮です。
700gと薄切り肉400gを購入し、薄切り肉はサッとフライパンでソテーしお昼にいただき、ソーセージはご希望どおりスーゴにしてパスタと共に夕食で戴きました。

すっごく美味しくてご本人ご満悦。

良かった


by Jonetsu-Italia | 2019-01-09 01:44 | 気になる食材 | Comments(0)

オリキエッテは熱湯で捏ねること。

今日はメチャメチャ天気が悪いし寒いということで昼間は家でじっと過ごすことに。なんと雹が降りました。

ルイザ(ダニのお母さん)が明日はオリキエッテ チーマディラーパにしようと、手打ちパスタを用意し始めました。私も手伝いましたよ〜。
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セモリナ粉約800g (たまたまです)
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土手を作り、真ん中に水ではなく熱湯を少しずつ加えてゆきます。熱湯でないとうまくいかないらしい。ここかなりポイント。
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手で少しずつ混ぜ合わせていきます。
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ひとかたまりになるまで熱湯を加え(約400mlだったかな、結構適当、感覚で覚えろと。。)
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直径約1.5cmくらいの紐状にして、ナイフでカットし、指で上部を押さえながらナイフを斜めにしながら手前に引きます。そうするといちいちひっくり返さなくてもいいらしい。さすが熟練の技、すっごい早い。
私は反対に向こう側へ引く方がやり易いんですけどね。
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こうやって、セモリナ粉を少しひいたトレイに並べておきます。このまま1日放置でオッケー。

早く食べたーい!

by Jonetsu-Italia | 2019-01-04 08:13 | プーリア | Comments(0)

しちめんどくさいレシピ 『la parmigiana di melanzane』

久々の、うちごはん。

過去にもしちめんどくさいレシピをアップしたことがあるんですが、今回もそのシリ-ズ。

メイン材料は今回もナス。la parmigiana di melanzane(パルミジャーナ・ディ・メランザーネ)はイタリア全土で結構作られている家庭料理。シチリア、プ-リア、カンパ-ニャ州、もしくはパルマがオリジナルだとか言われてます。要はナスを薄切りにして素揚げし、トマトソース、モッツァレラチーズ、ハムなどをミルフィーユのように何層かに重ねてオーブンで焼き上げるもの。各家庭によって、それぞれこだわりアリ。

ダニの実家では薄切りしたナスに、なんと衣を付けて(小麦粉+卵)揚げてるんです。それだけでも手がかかる。。

今回はナスとの間に、パスタとその他の具を混ぜたものを挟み、パスタアルフォルノ風にしました。

ダニがサクサクやってくれるんで、ちょびちょび手伝う程度だけど、軽く2時間はかかりますね。
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パスタは大きめのリガトー二をやや硬めに茹でておき、刻んだプロッシュ-トコットとモッツァレラ、事前に炒めておいたひき肉を合わせてざっくり混ぜ煮詰めて塩味を付けたトマトソースをまんべんなく加えます。揚げておいたナスの薄切りと重ねてオーブントレイに入れて、180℃のオ-ブンでやく20分ほど焼いて出来上がり。

パスタを混ぜるときに、例のカッペリ(過去記事)を入れると、味にアクセントがつきます。

しちめんどくさいけど、2食分になるから、最終的には能率いいのかも。

夏は、海や川にお弁当としても持っていくのもGOOD!




by Jonetsu-Italia | 2018-08-04 07:39 | うちごはん | Comments(0)

ブロードの秘密

ブロードは日本語で言うとスープストックですかね。

イタリアでは野菜のみを使ったもの、ビーフ、チキン、魚など。

リゾット、スープパスタに欠かせない材料となります。

特にボローニャのご当地ピアット、トリテッリーニ イン ブロードはブロードが決め手。

我が家のレシピでは
玉ねぎ、セロリ、人参、オーソブッコ(背骨付き牛肉)、ジネープロ(ジュニパーベリー)、コショウの粒、月桂樹の葉を入れます。う

そこに隠し味でパルミジャーノかペコリーノ『チーズの固い皮の部分』の欠片を入れるんです。もちろん食べる前にパルミジャーノチーズをかけますけど、ブロードにインするって感じですかね。圧力鍋で約40分、プーンとチーズとブロードの合わさったリッチな香りがするんですよ〜。

チーズの皮です。
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意外な隠し味発見。プーリアだとミニストローネにも入れるらしい。
チーズの固い部分、捨てないで、冷蔵庫にいつもストックしてます。
by Jonetsu-Italia | 2015-02-19 06:23 | うちごはん | Comments(0)

クリスマスのランチは家で。


今年はダニの体調が今ひとつで、おとなしく自宅でナターレ。

オレキエッテを作りました。
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Agnello (仔羊)をトマトソースで煮込んでおいて、そのソースをかけます。もちろんペコリーノチーズを一緒に絡めておきます。
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セコンドはその煮込んでおいた、agnello 。
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アンティパストはイカのマリネとスモークサーモン。ケッパーの実を玉ねぎと一緒に細かく刻んでサーモンを巻いて食べると美味。
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オリーブの実にひき肉を詰めて揚げた scorana 。
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パルミジャーノレッジャーノチーズと茹でたジャガイモにバルサミコをかけたもの。私の好きな野菜 valeriana を添えます。
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簡単にだけど、結構満足の出来栄えでした。

by Jonetsu-Italia | 2014-12-25 01:40 | うちごはん | Comments(0)

プーリアからの土産物その2

先日、ダニのノンナの90歳の誕生日にプーリアへ行き、

いくつか持ち帰ったもの。。。

以前、プーリアからの土産物(過去記事)で紹介しましたけど、普段なかなか手に入らないものを持って帰りたいのが心情。

『テンコ盛りのサボテン』

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南イタリアは各家庭でいろいろな種類のサボテンを鉢植えにして楽しむことが多いんで、

知り合いのところから、カケラをもらってはそれを増やしたりするんだけど、

今回もいくつか(!? )カケラを譲ってもらいましたよ。ゆくゆくサボテンについてはゆっくり書きます。

『ファッジョーリーニ』

いわゆるインゲン豆だけど、ボローニャ周辺では手に入らない、プーリア産特有の種類。

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パスタと一緒に茹でて、ニンニクを入れたトマトソースと頂きます。細身なのでロングパスタと良く

絡んで、それはそれは素朴で美味しい。で、カーチョリコッタを振りかけていただくわけだけど、それまた格別。
個人的にも大好きな一品です。

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カーチョリコッタチーズ。プーリア料理には必須。これがあると料理の幅が広がります。

普通のインゲンより固めなんで、かなり時間をかけてゆでないとダメ。(日本人の倍以上、茹でるのに時間をかけるイタリア人だから、
このインゲンなんか、普通の3倍くらいかけるかも。)


『オリーべ ドルチェ』
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プーリアはイタリア最大のオリーブの産地。オリーブオイル用のオリーブとそのまま食べる用のオリーブは種類が違うんだけど、たまーに農家でオイル用の生オリーブに塩をかけ、2日くらい室温でおいておいて、おつまみにすることがあるんだとか。

水っぽくてプニョプニョしてるのを頂きます。市場には出ない希少なフレッシュならではの食べ方。





by Jonetsu-Italia | 2014-10-19 20:40 | プーリア | Comments(0)

ギリシャ語だったアスパラガス

旬野菜のひとつ、アスパラガス。
ずっとasparagi bianchi (白アスパラ)が食べたくて、たまたまスーパーで見つけて購入。ふつうのアスパラガスより3割くらいお高め。イタリアではべネト州のVicenza地方やトレント等が有名な産地。
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アスパラガスの名前はギリシャ語のAspargòs=幹、足に由来します。なんと起源はチグリスユーフラテス流域で4000年前のメソポタミア文明ですでに栽培が始まったと。そんなに歴史深い野菜だと思ってみませんでした。その後ギリシャへ広がったらしいです。

残っている一番古い文献は紀元前300年にテオフラストス著『植物の歴史』だそうで、その1世紀後カトが
『農業論』で記した後、その薬効なんかも認められて古代ローマ時代に一般的になったと言われてます。15世紀頃フランスに、16世紀にはイギリス、そして北米へと渡っていったようです。

↓土の中で埋まってる部分を刈り取るんで、白いままなんですよ。
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↓育つとこんな葉が生えます。
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そんでもって、食べ方ですけど。。。

料理本に載ってたレシピを再現。
まず、15分ほど下湯でし、3本ずつスカモルツァチーズの薄切りとスペックを巻いて、オーブン皿に並べてゆきます。別フライパンに40gくらいのバターを溶かし、そこにセージの葉を2,3枚加え火を止めます。それをさっき並べたアスパラガスにかけて200℃に熱したオーブンで10分。
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スペックがこんがり焼けたら出来上がり。
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チーズがとろんと溶けて、スペックの香ばしさと、白アスパラのほんのりした甘みが程よくマッチ。

もちろん、白をフツーのアスパラガスに、チーズはとろけるチーズ、スペックは
ベーコンで応用できまーす。



by Jonetsu-Italia | 2014-04-30 06:07 | 気になる食材 | Comments(0)

黒オリーブ入りフォカッチャ

フォッカッチャには、表面に具を載せて焼くタイプと、
Focaccia di piena(フォカッチャ・ディ・ピエナ『詰め物をしたフォッカッチャ』)があります。

今日はプーリア風で。。ダニマンマのレシピを紹介。

(詰め物材料)
EXVオリーブオイル
玉ねぎ1個
黒オリーブ(種無し)200g
ホールトマト1缶
(お好みで)アンチョビー1尾
ケッパー 少々

(生地は過去記事レシピを参照ください)

  1. スライスした玉ねぎをオリーブオイルで炒める
  2. 1に手で潰した黒オリーブを加え、更に炒める
  3. 2にホールトマトを加え、ヘラで潰しながら弱火で煮込む
  4. 3を15分くらい煮込んで、ケッパーを加え、最後に塩で味を調える
  5. (アンチョビーを入れる場合は玉ねぎと一緒に炒めてくださいね)
  6. 5の余熱をとっておく
  7. 用意しておいた生地を2つに分け、1つを麺棒で伸ばし、オーブン皿に引き
  8. その上に6をヘラで伸ばし、麺棒で伸ばした残りの生地をその上に載せ、周りを閉じ、フォークで適当に穴を開けておく。
  9. 200℃に熱したオーブンで焼き上げる
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30分ぐらいで、表がこんがり焼けたら取り出します。
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おかずパンみたいで、冷えても3、4日は美味しくいただけますよ。







by Jonetsu-Italia | 2014-04-15 05:49 | うちごはん | Comments(0)

リコッタチーズを発酵させると。。

しつこくチーズの話を続けますね。

『リコッタ フォルテ (ricotta forte)』
プーリアからの土産物の中にあった、プーリア州産のチーズのひとつ。ダニの故郷では『ricotta ascuante』 とよばれてます。プーリアといっても、微妙に地方によって呼び方が違んですよ。。。
これはダニのお父さんの手作り。。

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ペコリーノ(羊)のフレッシュリコッタチーズを熱湯でよく消毒した空瓶に詰め、冷蔵庫に保存。
10日おき位にフォークで混ぜ混ぜ。でそのまま冷蔵庫に保存。。1~2ヶ月くらいで発酵してくるので、そのまま保存して、1年くらいは食べられます。(1年も持たずに食べちゃいますけど。。)

炙ったパンに少しだけ、うすーく(発酵してるんで、はっきり言って強烈な匂い)塗り、トマトとか、焼きなすとか、お好みで乗っけてオリーブオイルをチラッとかけてブルスケッタにして頂きます。

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コクがあって、癖になるおいしさです。クサ美味しいとはこのこと。

一般的には流通してないけど、プーリア特産品を扱ってる食材店なら置いてあります。
by Jonetsu-Italia | 2014-03-20 07:03 | プーリア | Comments(0)